DataGridView で IME 制御するは、CellEnter で行うのが一般的なようだ。デザインでできないが、CellEnter なら列ごとやセルごと、値によって動的に切り替えることができる。
private void DataGridView1_CellEnter(object sender, DataGridViewCellEventArgs e)
{
	var columnName = DataGridView1.Columns[e.ColumnIndex].Name;
	if (columnName == "Name")
	{
		DataGridView1.ImeMode = System.Windows.Forms.ImeMode.Hiragana;
	}
	else
	{
		DataGridView1.ImeMode = System.Windows.Forms.ImeMode.Disable;
	}
}

以上。